Αυξημένος είναι ο κίνδυνος εμφάνισης σαλμονέλωσης κατά τους θερινούς μήνες, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Η πλημμελής συντήρηση, το ανεπαρκές μαγείρεμα, η διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας και η διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά την προετοιμασία αποτελούν βασικούς παράγοντες που αυξάνουν τον κίνδυνο.
Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) εφιστά την προσοχή των καταναλωτών, ιδιαίτερα σε τρόφιμα όπως τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα τους, ενώ σημαντική είναι και η τήρηση των σωστών θερμοκρασιών συντήρησης, τόσο στο σπίτι όσο και κατά τη μεταφορά και κατανάλωση τροφίμων εκτός σπιτιού.
Τι είναι η Salmonella
Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό, ραβδοειδές βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει λοίμωξη του γαστρεντερικού και διάρροια. Μεταδίδεται κυρίως μέσω της λεγόμενης κοπρανοστοματικής οδού, δηλαδή από μολυσμένα κόπρανα ανθρώπων ή ζώων προς άλλους ανθρώπους ή ζώα.
Η οικογένεια της Salmonella περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους. Μεταξύ των συχνότερων που προκαλούν λοιμώξεις στον άνθρωπο είναι οι Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium.
Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του βακτηρίου είναι ότι ένα τρόφιμο που έχει μολυνθεί δεν παρουσιάζει απαραίτητα αλλοίωση στη γεύση, την οσμή ή την εμφάνισή του. Η Salmonella μπορεί να βρίσκεται στο έντερο μολυσμένων ανθρώπων και ζώων, ενώ ορισμένα στελέχη μπορεί να μην προκαλούν συμπτώματα στα ζώα, αλλά να προκαλούν νόσο στον άνθρωπο.
Ποια είναι τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης
Η λοίμωξη μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να είναι ασυμπτωματική. Όταν εμφανίζονται συμπτώματα, συνήθως εκδηλώνονται 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου.
Τα συχνότερα είναι:
- διάρροια,
- κοιλιακές κράμπες,
- πυρετός.
Μπορεί επίσης να εμφανιστούν:
- ρίγη,
- πονοκέφαλος,
- ναυτία,
- έμετος.
Στις περισσότερες περιπτώσεις τα συμπτώματα υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες και πολλοί ασθενείς αναρρώνουν χωρίς ειδική θεραπεία.
Ωστόσο, η σαλμονέλωση μπορεί να εξελιχθεί σε σοβαρή και δυνητικά απειλητική για τη ζωή λοίμωξη, ιδιαίτερα σε βρέφη και μικρά παιδιά, εγκύους και τα αγέννητα παιδιά τους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως ασθενείς με HIV/AIDS, καρκίνο, σακχαρώδη διαβήτη ή νεφρική νόσο, καθώς και λήπτες μεταμοσχεύσεων.
Πώς μεταδίδεται η Salmonella
Το βακτήριο βρίσκεται στο έντερο ανθρώπων και πολλών ζώων, μεταξύ άλλων και των πτηνών. Η συχνότερη μετάδοση γίνεται μέσω τροφίμων που έχουν μολυνθεί από κόπρανα ζώων.
Ωμό κρέας και πουλερικά μπορεί να περιέχουν Salmonella και το βακτήριο μπορεί να επιβιώσει όταν το τρόφιμο δεν μαγειρευτεί στην απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία.
Κίνδυνος υπάρχει επίσης από τη διασταυρούμενη επιμόλυνση. Για παράδειγμα, οι χυμοί από ωμό κρέας ή κοτόπουλο μπορεί να έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως σαλάτες, μεταφέροντας το βακτήριο.
Μόλυνση μπορεί να προκληθεί ακόμη από άπλυτα χέρια ενός μολυσμένου χειριστή τροφίμων, ακόμη και όταν αυτός δεν εμφανίζει συμπτώματα. Η Salmonella μπορεί επίσης να υπάρχει στα κόπρανα κατοικίδιων ζώων και να μεταδοθεί στον άνθρωπο εάν δεν πλυθούν σχολαστικά τα χέρια μετά την επαφή.
Ποια τρόφιμα χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή
Οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης μπορεί να περιέχει Salmonella. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται:
- κρέας,
- πουλερικά,
- αυγά,
- γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα,
- θαλασσινά.
Κίνδυνος μπορεί να υπάρχει και σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά, ιδιαίτερα όταν δεν έχουν πλυθεί σωστά.
Το βακτήριο μπορεί να επιβιώσει όταν το κρέας, τα πουλερικά ή τα προϊόντα αυγών δεν μαγειρεύονται επαρκώς, ενώ μπορεί να μεταφερθεί από ωμά τρόφιμα σε άλλα, έτοιμα προς κατανάλωση, μέσω σκευών, επιφανειών ή χεριών.
Γιατί αυξάνονται τα κρούσματα το καλοκαίρι
Οι υψηλές θερμοκρασίες αποτελούν έναν από τους βασικούς λόγους αύξησης του κινδύνου. Η Salmonella μπορεί να πολλαπλασιαστεί γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν μεταξύ 5°C και 60°C, τη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου».
Το καλοκαίρι, ο κίνδυνος αυξάνεται ακόμη περισσότερο λόγω:
- των υπαίθριων γευμάτων, μπάρμπεκιου και πικνίκ,
- της παραμονής τροφίμων εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα,
- της δυσκολίας διατήρησης σωστών θερμοκρασιών σε παραλίες και εκδρομές,
- της χρήσης των ίδιων σκευών για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα,
- της ανεπαρκούς δυνατότητας πλυσίματος χεριών και επιφανειών,
- του ανεπαρκούς ψησίματος, ιδιαίτερα σε πουλερικά και κιμά,
- της αυξημένης κατανάλωσης σαλατών, φρούτων, σάντουιτς και άλλων τροφίμων που δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία,
- της διακοπής της ψυκτικής αλυσίδας κατά τη μεταφορά τροφίμων,
- της αυξημένης κατανάλωσης γευμάτων σε εστιατόρια, καντίνες και υπαίθριες εκδηλώσεις.
Οι βασικοί κανόνες για την πρόληψη
Η προστασία από τη σαλμονέλωση ξεκινά από τη σωστή υγιεινή και συνεχίζεται με τον ασφαλή διαχωρισμό, το επαρκές μαγείρεμα και τη σωστή ψύξη των τροφίμων.
1. Καθαριότητα
Τα χέρια πρέπει να πλένονται με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων, μετά τη χρήση της τουαλέτας, την αλλαγή πάνας και την επαφή με κατοικίδια.
Σκεύη, επιφάνειες κοπής, πιάτα και πάγκοι πρέπει να καθαρίζονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου.
2. Διαχωρισμός ωμών και μαγειρεμένων
Το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά πρέπει να παραμένουν χωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα τόσο κατά τις αγορές όσο και στο ψυγείο.
Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούνται διαφορετικές επιφάνειες κοπής για φρούτα και λαχανικά και διαφορετικές για ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά.
Ποτέ δεν πρέπει να τοποθετείται μαγειρεμένο φαγητό σε πιάτο που προηγουμένως περιείχε ωμό κρέας ή πουλερικά.
3. Σωστό μαγείρεμα
Η ασφαλής θερμοκρασία στο εσωτερικό του τροφίμου πρέπει να ελέγχεται με θερμόμετρο.
Ενδεικτικά:
- μπριζόλες και ψητά κρέατος: 63°C, με τουλάχιστον 3 λεπτά «ξεκούραση»,
- κιμάς: 71°C,
- πουλερικά: 74°C,
- γέμιση πουλερικών: 74°C,
- πιάτα με αυγά και φαγητά φούρνου: 71°C,
- ψάρια: 63°C.
Κατά την αναθέρμανση, σάλτσες, σούπες και ζωμοί πρέπει να φτάνουν σε σημείο βρασμού, ενώ τα υπόλοιπα μαγειρεμένα τρόφιμα να αναθερμαίνονται τουλάχιστον στους 74°C.
4. Άμεση ψύξη
Τα ευπαθή τρόφιμα, τα έτοιμα γεύματα και τα περισσεύματα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο ή την κατάψυξη μέσα σε 2 ώρες από την παρασκευή τους. Εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C, το χρονικό όριο μειώνεται στη 1 ώρα.
Το ψυγείο πρέπει να βρίσκεται στους 4°C ή χαμηλότερα, ενώ η κατάψυξη στους -18°C ή χαμηλότερα.
Η απόψυξη πρέπει να γίνεται μόνο στο ψυγείο, σε κρύο νερό ή στον φούρνο μικροκυμάτων και ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα τρόφιμα που αποψύχθηκαν σε μικροκύματα ή κρύο νερό πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως. Τα μαρινάτα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο, ενώ οι μεγάλες ποσότητες περισσευμάτων είναι προτιμότερο να μοιράζονται σε μικρά και ρηχά δοχεία για ταχύτερη ψύξη.
Ιδιαίτερη προσοχή στο κοτόπουλο
Το ωμό κοτόπουλο χρειάζεται αυξημένη προσοχή από την αγορά μέχρι την κατανάλωση.
Κατά την αγορά, καλό είναι να τοποθετείται σε σακούλα μίας χρήσης, ώστε οι χυμοί του να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα.
Στο ψυγείο πρέπει να φυλάσσεται στο χαμηλότερο ράφι, μέσα σε καλά κλεισμένο δοχείο ή σωστά τυλιγμένο, ώστε να μην υπάρξει διαρροή υγρών.
Τα χέρια πρέπει να πλένονται για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό ωμού κοτόπουλου.
Το ωμό κοτόπουλο δεν χρειάζεται να πλένεται πριν από το μαγείρεμα. Το πλύσιμο μπορεί να προκαλέσει πιτσιλίσματα και να μεταφέρει βακτήρια στον νεροχύτη και στις γύρω επιφάνειες. Σύμφωνα με τις σχετικές οδηγίες, ακόμη και μετά τον καθαρισμό του νεροχύτη μπορεί να παραμείνουν μικρόβια.
Για το ωμό κοτόπουλο πρέπει να χρησιμοποιείται ξεχωριστή επιφάνεια κοπής και ποτέ δεν πρέπει να τοποθετούνται μαγειρεμένα τρόφιμα ή φρέσκα φρούτα και λαχανικά σε πιάτο ή επιφάνεια που είχε προηγουμένως ωμό κοτόπουλο.
Το κοτόπουλο πρέπει να φτάνει εσωτερική θερμοκρασία 74°C. Εάν σε εστιατόριο σερβιριστεί ανεπαρκώς ψημένο, πρέπει να επιστραφεί για επιπλέον ψήσιμο.
Τα περισσεύματα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο ή την κατάψυξη μέσα σε 2 ώρες ή μέσα σε 1 ώρα όταν η θερμοκρασία ξεπερνά τους 32°C.
Τι πρέπει να προσέχουν οι επιχειρήσεις εστίασης
Η πρόληψη της σαλμονέλωσης στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης απαιτεί αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να πλένουν σχολαστικά τα χέρια τους πριν από την εργασία και μετά την επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά ή αυγά, τη χρήση της τουαλέτας, τον βήχα ή το φτέρνισμα, καθώς και την επαφή με απορρίμματα ή εργασίες καθαρισμού.
Πρέπει να διατηρούν κοντά και καθαρά νύχια, να φορούν καθαρή στολή και, όπου απαιτείται, κάλυμμα κεφαλής. Όποιος εμφανίζει διάρροια, εμετούς ή άλλη μεταδοτική γαστρεντερική νόσο δεν πρέπει να χειρίζεται τρόφιμα.
Τα ωμά πρέπει να διαχωρίζονται από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, ενώ απαιτείται ξεχωριστός εξοπλισμός και επιφάνειες για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Το ωμό κρέας και τα πουλερικά πρέπει να αποθηκεύονται στα χαμηλότερα ράφια των ψυγείων.
Οι επιχειρήσεις οφείλουν να μαγειρεύουν τα πουλερικά και τα προϊόντα τους σε τουλάχιστον 74°C, να χρησιμοποιούν θερμόμετρα τροφίμων και να αποφεύγουν το σερβίρισμα ανεπαρκώς μαγειρεμένων τροφίμων όταν δεν διασφαλίζεται η ασφάλειά τους.
Τα ψυχόμενα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται περίπου στους 4-5°C ή χαμηλότερα, τα κατεψυγμένα στους -18°C ή χαμηλότερα, ενώ τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να παραμένουν στους 60°C ή υψηλότερα μέχρι τη διάθεσή τους.
Παράλληλα, απαιτείται συστηματικός καθαρισμός και απολύμανση πάγκων, σκευών, εξοπλισμού και ψυγείων, χρήση εγκεκριμένων απολυμαντικών και τήρηση των διαδικασιών του συστήματος HACCP.
Κατά την παραλαβή των πρώτων υλών πρέπει να ελέγχονται η θερμοκρασία, η ακεραιότητα της συσκευασίας και η ημερομηνία λήξης, ενώ οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται από εγκεκριμένους προμηθευτές. Η σωστή διαχείριση των αποθεμάτων με την αρχή FIFO (First In – First Out) συμβάλλει επίσης στην ασφάλεια των τροφίμων.
Το βασικό μήνυμα
Η σαλμονέλωση μπορεί σε μεγάλο βαθμό να προληφθεί με απλές αλλά αυστηρές πρακτικές: καθαρά χέρια και επιφάνειες, διαχωρισμός ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων, επαρκές ψήσιμο, σωστή ψύξη και τήρηση των κανόνων υγιεινής.
Ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες, όταν οι υψηλές θερμοκρασίες, τα υπαίθρια γεύματα και οι μετακινήσεις αυξάνουν τον κίνδυνο, η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και ο ασφαλής χειρισμός των τροφίμων αποκτούν ακόμη μεγαλύτερη σημασία.